Ebbene si, la frenesia anticipata del Natale ha colto anche me e con questi piccoli pasticcini partecipo al contest di questo mese di Re-Cake 2.0. Ogni mese si gioca riproducendo un dolce o salato, scelti dalle blogger creatrici di questa pagina. Questa volta è toccato ai macaron, ricordate che sono italiani e non francesi ;-)
Di seguito vi riporto la ricetta dei gusci di Re-Cake 2.0 e la ganache da me scelta per farcirli.
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina
Per la crema:
250 di ricotta di pecora
Zucchero a velo Q.B.
un cucchiaino di cannella in polvere
Per decorare
Candycane sbriciolati
PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando la crema
Mettete a scolare la ricotta in un colino, così da eliminare tutto il siero. Quando sarà ben asciutta, inserire lo zucchero a velo ed amalgamte, io faccio sempre a gusto, assaggio e quando sono soddisfatta inserisco la cannella e mescolo di nuovo. Lascio riposare in frigo.
Preparazione dei macarons
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.
Ora potete farcire i macaron. Inserite la crema in una sac à poche e delicatamente versatela su uno dei gusci, coprite e cospargete la crema che fuoriesce con i cristalli di candycane precedentemente tritati.
